Jamie's America

Jamie's America
Jamie Oliver (Penguin/Michael Joseph, 2009)

Adoraria ser daquelas pessoas que perdem o apetite diante de qualquer contratempo - briga com o namorado, com o chefe, baixo-astral. Comigo, acontece o contrário: comer é, sim, muito bom, e nessas horas ainda serve como consolo, compensação. Aumento de peso, colesterol mais alto? Nem lembro que isso existe. Claro, depois há um preço a pagar. Mas quando o ânimo desaba e a tristeza se instala, quase nada ajuda tanto quanto uma boa comida de alma.

Às vezes eu nem parto pra cozinha, como seria natural, e me contento lendo livros de receitas. Esse Jamie Oliver, que acabou de sair em português, foi uma de minhas últimas aquisições. Nele, o chef-escritor percorre seis regiões/cidades americanas - Nova York, Louisiana, Arizona, Los Angeles, Georgia e Wildwest - para ver como as pessoas comem e dar suas versões de pratos clássicos, como a salada Waldorf, criada no hotel Waldorf-Astoria, em Nova York (ele usa iogurte em lugar da maionese).

Suas aventuras pela Louisiana incluem até uma receita de torresmo, os pork cracklings, além de jambalaya e gumbo, clássicos da cozinha cajun. No Arizona, o clima tem um pezinho no México, com chillis e sopa de tortilla, e na cozinha dos índios Navajo. Fiquei com vontade de preparar as panquecas de maçã que ele fez para os cowboys com quem viajou pelo Wyoming (um daqueles estados americanos que nunca vêm à cabeça quando a gente tem insônia e tenta se lembrar de cada um dos 50, até o sono chegar) e as costelinhas de porco da Georgia.

Como todo livro de Jamie Oliver, o projeto gráfico é uma atração em si: cheio de colagens, imagens das pessoas locais, um monte de fotos do próprio chef e de cada um dos pratos. Minha preferida? O frango assado, "sentado" sobre uma garrafa de cerveja Budweiser. Divertido - e apetitoso.

Saladas

Saladas
Maria Rosa Lacombe Herz e Lucia Lacombe Herz (Nova Fronteira, 2003)

Se tem uma coisa que me deixa irritada - mas bem-feito, afinal, por ser compulsiva e ter uma memória péssima - é comprar o livro errado, ainda que eu tenha desembolsado menos da metade do preço oficial por ele. Foi o que aconteceu aqui. Tinha certeza de estar levando Celeiro - culinária, o primeiro volume das receitas servidas no badalado restaurante da rua Dias Ferreira, no Rio de Janeiro. Da primeira edição, que li emprestada, em meados dos anos 90, copiei a receita do delicioso bolo de banana que faço até hoje, e sei que tinha muito mais coisas boas ali.

Este Saladas não é ruim; apenas não é o que eu queria. Tem uns defeitinhos: rata de livros de receitas que sou, é difícil que eu não me incomode com listas de ingredientes fora da ordem ou produtos que estão relacionados e não aparecem no modo de preparo (como a cebola roxa, na "abobrinha com tomate e orégano" - que, aliás, não explica se a abobrinha deve ser crua ou cozida). Mas também tem vários lados bons. A introdução é uma minienciclopédia sobre ingredientes como ervas, especiarias e óleos (mas, não, vinagre, não é um "vegetal aromático"). As fotos são bonitas. E há boas ideias de combinações para saladas diferentes, como frisée com parma e vinagrete de vinho tinto, espinafre com palmito ao molho de ameixa e gergelim e a insólita feijão preto com mamão e queijo de minas, que ainda vou experimentar.

Secret ingredients

Secret ingredients
Organizado por David Remnick (Random House, 2007)

Taí um livro que eu queria ter feito, taí o tipo de livro que eu queria passar o resto da minha vida fazendo: uma seleção de excelentes textos sobre comida publicados na revista New Yorker. E não são apenas resenhas de restaurantes ou perfis de gente que marcou época na cozinha, mas histórias - histórias como a de quando Julia Child, afônica, foi a um restaurante chinês e se comunicou com a dona apenas trocando bilhetinhos, ou o conto escrito por Louise Erdrich sobre a amizade entre duas corajosas mulheres, uma delas casada com um açougueiro.

Para mim, o melhor talvez esteja nos textos que abrem o capítulo "Eating in", escritos por M.F.K. Fisher. Eu já tinha lido dois livros de Ms. Fisher: Um alfabeto para gourmets, que me agradou muito, e Como cozinhar um lobo, que, na época, achei meio mais-ou-menos (hoje eu fico pensando, ainda mais depois de ler os textos dela em Secret ingredients, se não seria bom retomar essas leituras com uma predisposição maior para entender a voz de M.F.K. Fisher - uma voz que, como a de Elizabeth David, soa mal-humorada a princípio, mas vai revelando uma ironia inteligente e um conhecimento enorme à medida em que a gente se acostuma ao discurso).

O primeiro texto de "Eating in" é o Secret ingredients que dá nome ao livro. Assim como eu, a autora tem uma birra enorme de gente que escreve receitas sem contar o "pulo do gato": aquela pitada de um temperinho que faz toda a diferença, a técnica de assar de um jeito perfeito, as quantidades todas em "punhado", "mãozada", "um tanto". Em outro artigo, Ms. Fisher fala das casseroles, receita que toda dona de casa americana preparava, nos anos 60, achando que estava economizando tempo ao assar (numa caçarola, ahá) sobras de comida com arroz ou macarrão. (Ela escreveu isso em 1968 e, já naquela época, pregava o uso de pelo menos legumes frescos para deixar o prato mais apetitoso.) Ms. Fisher é elegante e engraçada até para falar de tripa - e dar uma receita completa do ingrediente, com direito a descrições e detalhes que fazem a gente agradecer por livro de cozinha não vir com o cheiro da própria.

How to eat

How to eat
Nigella Lawson (Wiley, 2002)

No tempo da minha mãe, a grande bíblia culinária era o livro das receitas de Dona Benta - embora, até onde eu saiba, Dona Benta nunca tenha entrado na cozinha do Sítio do Picapau Amarelo para cozinhar nada; tia Nastácia, sim, era a quituteira oficial do lugar (mas era negra, e vai saber se "pegava bem" publicar o livro de receitas de uma negra nos idos de sei lá quando). Eu li muito a edição que minha mãe ganhou como presente de noivado, em 1964, e que ainda existe, quase firme e quase forte, na casa dela.

Também eu tenho minhas bíblias culinárias, livros que procuram tratar de comida de um jeito simples, saudável e saboroso, que me ensinem maneiras diferentes de comer o que eu gosto - e jeitos gostosos de comer o que eu normalmente não comeria -, que não fiquem pregando excessos mas que também não levem tão a sério a proibição a ingredientes que, ultimamente, acabaram entrando numa espécie de índex culinário. Deles fazem parte o Dean & Deluca cookbook, o Jamie's dinners, alguns livros da Patricia Wells e esse How to eat. (Comentário fora de propósito: linda do jeito que é, Nigella Lawson tem toda razão em aparecer na capa de quase todos os seus livros.)

Mais do que as receitas, que são muitas e geralmente ótimas, o bacana deste livro de Nigella são os textos em que ela, vá lá, ensina a comer. O primeiro capítulo, "Basics, etc.", fala de ingredientes, ensina alguns preparos fundamentais (caldos, frango assado), dá ideias de como aproveitar sobras variadas, mostra o que é possível ter sempre à mão no freezer (isso eu aproveitei demais; aprendi que dá pra manter queijo ralado congelado, por exemplo). E o resto do livro segue na mesma linha, com capítulos sobre refeições para uma ou duas pessoas, comida rápida e fácil, cardápios para almoços de fim de semana... Até uma seção sobre "low fat" a rainha do creme e da manteiga escreveu. Só fico em dúvida se é o melhor livro dela porque também gosto muito do Express. De qualquer forma, ambos são excelentes na característica que, para mim, é capaz de transformar um livro de receitas em bíblia culinária: dão ótimas ideias para as minhas aventuras na cozinha.

Guia gastronômico de Paris

Guia gastronômico de Paris

Patricia Wells (Ediouro, 1997)

Paris, outra vez, porque eu não vejo a hora de entrar naquele avião e passar uma semana comendo e bebendo sem culpa: pain au chocolat, baguete com camembert, cozinha de bistrô, vinho tinto, vinho tinto, vinho tinto. Não sei até que ponto as indicações deste guia de Patricia Wells (nem só da Provence vive minha autora culinária preferida) continuam válidas, porque o livro já tem mais de dez anos. De qualquer maneira, servem como uma excelente introdução ao tema "comida em Paris" - assim como Elisa Donel, Patricia fala dos queijos, pães, docinhos e restaurantes da cidade com muito conhecimento de causa.

Dureza é não saber onde guardar tanta informação, porque a memória é que não aguenta. Muito menos a mala e a bolsa que eu vou ter que carregar durante a viagem. Hoje um amigo meu aconselhou: "leve talheres para os piqueniques nos parques. E compre copos lá pra tomar vinho de um jeito decente no hotel." Não é má ideia. Isso eu consigo me lembrar. E como escolher entre tantas lojas de queijos, charcuterie, patisseries, boulangeries, onde comprar os ingredientes para o piquenique? Acho que vou ter de dar um jeito de contrabandear a Patricia na mala.

O passaporte do gourmet

O passaporte do gourmet
Elisa Donel (Ediouro, 1999)

Daqui a algumas semanas, se tudo der certo - toc toc toc! - vou xeretar o acervo dos buquinistas na margem do Sena e conferir as prateleiras da livraria Shakespeare and Company, em Paris. E, como faz séculos que estive na França pela última vez e minhas aulas do idioma são uma doce lembrança de um passado distante, comecei a me preparar para a viagem tirando da estante este livro que fala sobre o modo francês de comer.

É praticamente um "tudo o que você precisa saber antes de comer ou beber qualquer coisa na França". Fala da diferença entre restaurantes, bistrôs, cafés, brasseries. Dá o endereço de bons salões de chá em Paris. Traz listas de queijos, manteigas e outros produtos com denominação de origem controlada. Diz como carnes, aves e peixes podem ser preparados (braisé, poelé, sauté, frit, a l'étoufée...). E ainda dá uma aula de história culinária ao traçar o perfil dos chefs que contribuíram para colocar a cozinha francesa entre as maiores do mundo.

Ou seja: funciona maravilhosamente para abrir o apetite antes da viagem e ajuda a nos livrar de grandes roubadas, como a que vivi quando estive em Paris em 1995. Cansada do voo desde Viena, com fome, sozinha e sem falar nem je t'aime, me vi diante de um cardápio em que podia escolher, como plat du jour, entre filé com fritas e andouillete. Mandei ver na andouillete, mesmo sem ter a menor ideia do que fosse. E, quando aquele prato chegou, uma salsichona de aspecto esquisito e cheiro pestilento, dei uma garfada para nunca mais querer chegar perto de andouillete na vida. Só quando voltei ao Brasil foi que descobri do que se tratava: um embutido feito com o estômago, o intestino, o sangue e outros miúdos do porco. Com a Elisa Donel, não corro mais esse risco.

The Provence cookbook

The Provence cookbook
Patricia Wells (HarperCollins, 2004)

Acordei com vontade de fazer um bolo de peras. Tenho uma receita ancestral da minha avó, usada originalmente para fazer bolo (ou torta, como ela chamava) de bananas, e que vai muito bem com outras frutas - pêssego, principalmente. (Eu poderia comer pêssegos ao longo de todo o ano.) Mas o que estou com vontade de comer é bolo de peras, então fui à estante atrás de uma de minhas autoras de cozinha preferidas: Patricia Wells.

Esse The Provence cookbook é lindo desde a capa, que reproduz um campo de lavanda (outro bolo que preciso aprender a fazer: de lavanda, para aproveitar um potinho que comprei no Dean & Deluca), até o projeto gráfico simples e elegante. Eu sei que peras não estão entre os ingredientes provençais mais típicos, mas imaginei que Patricia Wells não iria me desapontar. E eu tinha razão: um bolo úmido e macio, feito com as frutas que ela cultiva em seu pomar, marca presença entre receitas de pão de polenta com alecrim, galette de abobrinha, linguine com açafrão e daubes (cozidos) de carne com vinho tinto. Agora, só me resta conferir se tenho à mão todos os ingredientes para o bolo.

100 experiências gastronômicas para se ter antes de morrer

100 experiências gastronômicas para se ter antes de morrer
Stephen Downes (Prumo, 2008)

E como, apenas pela falta dela, eu estou obcecada por comida, vamos a este outro livro inspirador, que eu li em inglês quando um amigo, editor, recebeu a obra para avaliação (e não se interessou em publicá-la, daí ela ter ido parar na editora Prumo, creio eu). Embora essa onda de fazer 10, 100 ou 1000 coisas antes de morrer já tenha enchido além da conta (e olha que até a semana passada eu estava trabalhando numa versão dessas), achei a ideia interessante - no mínimo, pra eu ler sobre ingredientes e receitas de que nunca tinha ouvido falar.

Primeira constatação: eu comi bem pouco do que está na lista. Ela reúne não apenas comidas, mas às vezes receitas de um lugar específico, outras apenas uma indicação de bar ou restaurante. Às minhas experiências, pois: steak tartare, Museo del Jamón (Madri), pato de Pequim, "proper mayonnaise" (a que a minha mãe fazia), "proper beurre blanc" (que eu fazia), macarrão feito em casa (da minha vó Tosca), ervilhas frescas, coq au vin, berinjela à milanesa, gratin dauphinois, manga madura e charcuterie (embutidos). Doze itens.

Aí entra a segunda parte: coisas que eu não comeria jamais. Como andouillette. Downes recomenda o restaurante Chartier, em Paris, mas nem lá nem em qualquer outro lugar eu comeria andouillette outra vez (sim, já tive esse desprazer). Pombo (parente próximo, acredito, do rato e do esquilo). Ensopado de morcego. Parrilla argentina (também já experimentei, e fui "premiada" logo com o timo. Urgh). Tripa. Ovo de mil (ou cem) anos (outro dia abriram um desses na redação e a gente quase morreu sufocado). Fugu (peixe) cru - ele tem veneno no fígado e em outros órgãos, e pode matar o pobre coitado que o experimentar.

Por fim, vem a parte dos sonhos: o que eu espero comer algum dia, embora nem saiba onde fica a maioria desses lugares. Cassoulet de Castelnaudary. Foie gras em Bordeaux. O café da manhã do hotel Saigon Morin. Sanduíche de peixe em um barco pesqueiro no Bósforo. Quiabo feito na wok. Salada morna de rúcula e bacon. Linguiças frescas. Um tomate cultivado em casa. Uma ostra do Pacífico recém-aberta. Sashimi fresquíssimo. Queijos não-pasteurizados na França.

Olha só: ganhei na conta do que eu já comi. Mas ainda falta comer muito, e muito que nem entrou no livro de Downes. Frango de Bresse. Tacacá. Uma legítima cuca do Sul. Sorvete ou bolo de lavanda. Clafoutis de figo. E o falafel da dona Malka.

O livro de cozinha de Alice B. Toklas

O livro de cozinha de Alice B. Toklas

Companhia das Letras (1996)

Panorama da minha geladeira: um pedaço de manteiga, um litro de leite, um vidro de azeitonas pretas pela metade, duas garrafas de água mineral, geléia de figo, metade de um pacote de pão integral e dois ovos que não sei desde quando estão lá. (E uma garrafa de tequila ao lado do providencial margarita mix da José Cuervo, mas isso não conta.) Não tive tempo, e muito menos vontade, de ir ao supermercado. Sinto que eu poderia viver de leite com corn flakes até o ânimo voltar. E então me lembrei desse livro, quase uma autobiografia culinária da época em que Gertrude Stein e Alice B. Toklas viveram juntas, na França, de 1908 a 1946.

Com duas guerras mundiais nas costas, as duas passaram por vários períodos de racionamento. Durante a Ocupação, conta Toklas, a cota de carne semanal por pessoa era de 125 g. Elas se viravam com os produtos de sua horta e com os peixes dos rios próximos - até que os alemães proibiram a pesca. A certa altura, começaram a faltar leite, manteiga e ovos. De repente, alguém descobriu como pegar lagostins. E foi assim, de improviso em improviso, que as duas não só sobreviviam como ainda conseguiam receber os amigos. Nina Horta, em seu excelente Não é sopa, conta que mesmo depois da Segunda Guerra a dupla viveu dias de vacas magras. Convidaram o jovem estilista Pierre Balmain para jantar e ele deu por falta de um quadro de Cézanne na casa das duas. "Estamos jantando o Cézanne", disse Gertrude Stein, sem se abalar.

Queria eu ter a imaginação de Alice B. Toklas pra preparar alguma coisa com os parcos ingredientes da minha geladeira. Sei lá, umedecer as fatias de pão com o leite, espalhar por cima a geléia de figo, bater os ovos com um pouco de açúcar, derramar por cima e levar ao forno. Não deve ser de todo ruim. Mas aí eu fico sem ter o que comer no café, amanhã.

Chocolate & zucchini

Chocolate & zucchini

Clotilde Dusoulier (Broadway Books, 2007)

Cheguei ao Chocolate & Zucchini pulando de blog em blog e gostei muito do que li. Clotilde Dusoulier é uma jovem parisiense que trata a cozinha - e a comida - como parte prazerosa de seu dia. Comecei a ler o blog e a sonhar em um dia também ter uma vida que me permita ir à feira com frequência pra comprar o que está fresquinho, sair do trabalho a tempo de preparar um jantar bacana, receber os amigos com mil-e-um petisquinhos e drinques, depois servir um bolo gostoso junto com o café.

Fiquei contente quando saiu esse seu primeiro livro, cheio de fotos bonitas, dicas e textos sobre as receitas apresentadas - uma delas é o bolo de chocolate e abobrinha que deu nome ao blog. Já marquei mais de dez páginas com receitas que quero experimentar. Musse de atum e maçã verde, madeleines com roquefort, pera e nozes, massa com cacau e abobrinha. Hmmm, deu fome.

O melhor do Comidinhas

O melhor do Comidinhas

Alessandra Blanco (Panda Books, 2009)

Comidinhas é o blog mantido por Alessandra Blanco no iG. Mas o nome engana: não se trata, apenas, de comida "inha", e sim de textos sobre restaurantes, experiências gastronômicas aqui e em outros países, vídeos, receitas. Um montão de assuntos escritos de um jeito que faz a gente ter vontade de largar tudo e ir pra cozinha - ou pegar o carro pra comer aquela coxinha, um panetone especial, pra jantar num restaurante que acabou de ser inaugurado no litoral norte de São Paulo.

O melhor do comidinhas poderia ser isso, uma reunião dos textos mais interessantes do blog. Mas não é. Trata-se de um caderninho de anotações com, como diz o subtítulo, "lugares (quase) secretos, dicas gastronômicas e algumas receitas". Pra mim - e olha que, por força da profissão, eu sou obrigada a saber de muita coisa escondida em São Paulo -, a maioria dos endereços continua desconhecida, e louca pra ser descoberta. É o caso de um restaurante na Bela Vista. Dos zeppole de São José, no Ipiranga. Dos falafel, em Santana. Sem contar as dicas no Rio de Janeiro, Curitiba, Porto Alegre, em Nova York, Paris, Punta del Este. Taí: esse é um livro que não vai ter lugar na minha estante. O lugar dele é no carro.

Conforte-me com maçãs

Conforte-me com maçãs
Ruth Reichl (Objetiva, 2003)

Eu detestei esse primeiro livro autobiográfico de Ruth Reichl, a ex-todo-poderosa crítica de gastronomia do The New York Times e atual todo-poderosa editora da revista Gourmet. De alguém que se tornou famosa e respeitada por suas avaliações e comentários sobre comida, eu esperava uma obra mais eletrizante, com bastidores do trabalho e mais voltada ao assunto que transformou sua carreira. Não: em lugar de jantares maravilhosos e gafes culinárias, Ruth Reichl passa quase que o tempo todo falando do casamento dela com um marido problemático, o tempo em que viveram numa comunidade meio riponga, o caso dela com um colega de trabalho e a descoberta de um novo amor.

Mas aí veio o Demian e disse que eu li tudo errado, que esse livro é ruim mesmo, e bom é o Alho e Safiras - que ele levou hoje, emprestado para mim. É nesse segundo volume de suas memórias que Ruth escreve sobre a época em que foi crítica do NYT e frenquentava restaurantes à paisana para depois confrontar a mesma refeição servida quando estava disfarçada. Sim, disfarçada. A mulher mudava figurino, usava perucas, fazia outra voz, tudo para não ser reconhecida no restaurante. Deve ser, mesmo, mais interessante que Conforte-me com maçãs (que título, hein?) - mas que, pelo menos, traz uma ótima receita de massa com limão, à moda de Danny Kaye.

A cozinheira e o guloso

A cozinheira e o guloso

Mazzô França Pinto e Thomaz Souto Corrêa (Bei, 2008)

De vez em quando, menos do que eu gostaria, preciso ler alguns livros por motivos profissionais. Este foi um deles - mas eu o teria lido com prazer de qualquer forma. Já conhecia o "texto gastronômico" de Thomaz Souto Corrêa por uma participação dele no Histórias e receitas do José Hugo Celidônio, outro que merece um post aqui no blog. Thomaz não escreve receitas comme il faut; apenas vai contando como misturou isso e aquilo, e aquele outro ingrediente que estava à mão, para fazer um arroz de porco, uma salada de feijão.

Mas não é dele a incumbência de passar ingredientes e modo de preparo neste livro, que tem o apropriado subtítulo de "Conversas de comer e receitas de fazer". As receitas, a cargo de Mazzô França Pinto, podem mesmo ser feitas - não têm pulos do gato nem escondem etapas do preparo, como em tantos outros livros que já vi por aí. Thomaz apresenta cada capítulo com recordações de aventuras gastronômicas em Roma, numa fazenda do interior paulista, na casa de amigos. E conta como surgiu a impagável confraria Porco e Vírgula, onde é conhecido como Porco-Mor.

How to boil water

How to boil water
Food Network (2006)

É muito, muito raro, mas às vezes acontece de eu chegar em casa querendo um golinho de bebida alcóolica - para, por exemplo, espairecer de um dia em que os aborrecimentos profissionais vêm de implicações pessoais, e não do trabalho em si. Hoje foi um desses dias. Eu não queria abrir uma garrafa de vinho só para mim (não bebo tanto assim), então comecei a vasculhar a estante de livros de cozinha para ver se achava um drinque fácil com rum ou com tequila, limão siciliano ou mexerica, que era o que se apresentava no momento. (Tivesse eu hortelã, ia direto ao mojito.)

Descobri que não tenho nenhum livro sobre bebidas - apenas um mais ou menos sobre vinhos, mas eu já desisti há muito de tentar virar enóloga. Em compensação, encontrei esse manual pra principiantes escrito pelo time da Food Network, minha estação de TV preferida na breve época em que morei nos Estados Unidos. (Sei que tenho escrito muito sobre livros de culinária, mas é porque estou num mood mestre-cuca; já separei várias receitas pra testar durante o carnaval.) How to boil water não ensina, evidentemente, a ferver água. Mas parte dos básicos para, com uma linguagem superdidática e muitas imagens bacanas, ensinar qualquer um a preparar um café da manhã caprichado (com ovos, panqueca, bolinhos), encarar o desafio de assar um frango, cozinhar cuscuz e macarrão, fazer biscoitos e brownie de chocolate. Qualquer pessoa pode aprender a cozinhar, como diz Jamie Oliver em seu Ministry of Food.

Quanto ao meu drinque, abri a garrafa de tequila e apelei para um margarita mix que mantenho na geladeira. Gracias, Jose Cuervo.

Segredos de chefs

Segredos de chefs
Francine Maroukian (Publifolha, 2006)

Tem livro de cozinha que eu compro por impulso. Porque estava baratinho, porque o projeto gráfico é bacana, porque acho que o tema vai me interessar um dia. Esse eu tinha visto no original e fiquei curiosa. Quando saiu em português, li por cima e deixei de lado porque as dicas - os tais segredos de chefs que promete o título - me pareceram muito banais ou, pior, muito específicas, naquela linha de como decorar com chocolate usando uma pistola elétrica de tinta.

Mas às vezes é preciso que o livro (ou eu) "amadureça", que chegue enfim o tempo da leitura. Foi o caso. Tirando o capítulo das sobremesas - que realmente ensina, entre outras coisas, a decorar com chocolate usando uma pistola elétrica de tinta -, várias outras dicas, mesmo as banais, me deram ideias ou ensinaram alguma coisa que eu não sabia. Adoro "como se aventurar no mundo secreto das anchovas" (porque parece isso mesmo; quem gosta de anchovas, como eu, sente-se parte de uma confraria clandestina) e "como descascar gengibre usando uma colher de chá". Os chefs que participam do livro são ilustres desconhecidos pra nós (com exceção dos três ou quatro brasileiros que entraram na edição nacional), mas não tem importância. Tenho certeza de que, daqui pra frente, cada leitura de Segredos de chefs vai ser produtiva.

The little black book of tea

The little black book of tea
Mike Heneberry (Peter Pauper Press, 2006)

Há algum tempo, fui obrigada a trocar o café pelo chá - o preto tem tanta cafeína quanto, mas com um pouquinho de leite faz menos mal ao meu combalido estômago e, devo dizer, adoro a bebida. Chá com leite, sim, como fazem na Inglaterra com assam, english breakfast e outros tipos que eu estou aprendendo a conhecer (graças a esse livrinho de Mike Heneberry, à Twinnings e ao free shop).

Descobri que existem os puros, como assam, ceylon e darjeeling, e os blends, como english breakfast, earl grey e chai, misto de chá preto com especiarias que experimentei uma vez nos Estados Unidos e tomei tanto, mas tanto, que o estômago gritou outra vez. Hortelã, laranja, erva-cidreira e quetais não contam - são infusões, ou tisanas, pois o nome chá só deveria ser usado para as bebidas produzidas a partir da Camellia sinensis. Pior, dão origem a combinações estapafúrdias vendidas em saquinhos: a Twinnings tem baunilha com coco, a Dr. Oetker produz menta com chocolate, a Leão faz morango com baunilha. Blergh.

Não gosto de chá verde. O chá branco eu nunca provei - trata-se, segundo Mike Heneberry, de uma variação do chá verde, o que torna errada a informação que eu dei em outro post: existem quatro tipos fundamentais de chá, e não três, todos produzidos a partir da Camellia sinensis. E como é que uma só planta dá origem a tanta variedade de chá? Pelo lugar e altitude em que ela é cultivada, em primeiro lugar, e pelo método de fermentação das folhas. Além de todos esses básicos, Heneberry compila uma série de receitas de bebidas e comidinhas em seu livro. Ótimas para um dia feio e chuvoso, como hoje.

O que Einstein disse a seu cozinheiro

O que Einstein disse a seu cozinheiro
Robert L. Wolke (Jorge Zahar, 2003)

Quem gosta de cozinhar muitas vezes acaba se interessando por algumas coisas bizarras. Os usos e o modo de fazer manteiga clarificada, por exemplo, que aprendi em livros de cozinha indiana. A diferença entre os tipos de chá, preto, verde e oolong - tem quem olhe com desconfiança ao saber que eles vêm todos da mesma planta; o que muda é a maneira de fermentação. Quando usar fermento em pó, quando usar bicarbonato de sódio (essa eu acho que minha avó sabia. Eu não).

Em forma de perguntas e respostas, Robert L. Wolke trata de curiosidades como essas e de vários outros assuntos mais sérios: qual é o problema de usar metais no forno de micro-ondas? A panela de pressão é mesmo segura? Existe diferença entre usar sal marinho e sal comum? Verdade que, muitas vezes, as explicações são bem científicas, o que faz a gente ficar com raiva de ter pulado aquelas aulas de física e química no colégio. Mesmo assim, Wolke faz de tudo pros leitores entenderem. E, de quebra, ainda dá uma receitinha aqui, outra ali, pra mostrar, na prática, o que acabou de ensinar.

Entre panelas e tigelas: a aventura continua

Entre panelas e tigelas: a aventura continua

Heloísa Bacellar (DBA, 2008)

Foi preciso um bom desprendimento financeiro pra desembolsar a grana desse livro, a "continuação" de Cozinhando para amigos - no bom gosto das fotos e do projeto gráfico, nos textos agradáveis e nas receitas tentadoras. Mas livro é sempre dinheiro bem gasto, penso eu, e eu adoro me convencer com argumentos como "logo logo é meu aniversário e eu mereço os presentes que puder me dar". É verdade, by the way.

Pois esse segundo volume de Cozinhando para amigos parece ainda melhor que o primeiro. Não deu tempo de ler tudo, mas reparei que várias porções, dessa vez, são menores - o que facilita muito a vida de quem mora sozinha, como eu, porque dá pra calcular melhor a quantidade de ingredientes na hora de fazer as receitas divididas. O primeiro capítulo me ganhou de cara: "Eu adoro maçã". Eu também adoro maçã, mas com uma condição: que ela seja processada em bolos, biscoitos, sucos, purês, sopas, saladas. (Acontece o mesmo com a goiaba, sou fanática pelos derivados mas não gosto in natura.) Minha primeira experiência vai ser um arroz com feijão-verde, abóbora e queijo de coalho. Mas chega de falar em comida porque amanhã vou tirar um raio-X do estômago e já entrei no jejum de 12 horas requerido pelo exame...

Jamie's ministry of food

Jamie's Ministry of Food
Jamie Oliver (Michael Joseph, 2008)

Os detratores podem falar à vontade - que nos programas da TV ele cozinha com as unhas sujas, mede os ingredientes a olho, não lava os temperos -, mas eu não tô nem aí. Adoro Jamie Oliver e seus livros cheios de idéias, liberdade culinária e dicas que sempre me fazem olhar de um jeito diferente para a geladeira e o fogão. E fiquei muito feliz por encontrar à venda aqui, ontem, seu livro mais recente, já que os dois anteriores (Cook with Jamie e Jamie at home) não me empolgaram muito.

Em Ministry of Food, Jamie Oliver retoma uma antiga idéia posta em prática na Inglaterra da Segunda Guerra Mundial: a de que cozinheiras experientes podiam usar sua prática para ensinar a preparar refeições com os poucos ingredientes disponíveis na época. Sem o racionamento de então, ele usa o mesmo propósito para criar uma espécie de "corrente de receitas". No começo da obra há até um pequeno manifesto que incentiva o dono do livro a aprender pelo menos um prato de cada capítulo e passá-lo adiante a dois amigos ou familiares. No fim, o que importa mesmo são as saladas, sopas, carnes, aves e peixes, doces e refeições rápidas que ele reúne nos catorze capítulos. Tudo fácil e sem muito trabalho - porque, como diz o subtítulo, "qualquer um pode aprender a cozinhar em 24 horas".

In defense of food

In defense of food

Michael Pollan (The Penguin Press, 2008)

(Foto e link vão em português, mas eu li a edição americana do livro.)

Detesto quando isso acontece, mas às vezes é inevitável. Comecei a ler esse livro, um capítulo por dia, tentando prestar a maior atenção, interessada no assunto. Mas a leitura não pegou. Não que seja ruim; acho apenas que a época não está favorável. Muita coisa na cabeça, sono interrompido por sonhos bizarros, no dia seguinte eu não me lembrava mais do que tinha lido na noite anterior.

Michael Pollan começa falando do que chama de "nutricionismo", uma preocupação exagerada em relação não à comida de todo dia, mas aos nutrientes que ela contém - tudo muito conveniente para a indústria alimentícia, que "enriquece" seus produtos com vitaminas isso e aquilo, fósforo, cálcio, ferro, zinco, e assim faz com que o consumidor mané compre mais biscoitos e iogurtes modificados na crença de que são saudáveis. É uma teoria muito interessante, mas que ocupa as duas primeiras partes do livro e que, como eu disse acima, não me pegou.

Então eu me concedi a licença de pular direto para a terceira parte, em que Pollan sugere algumas regras para a boa alimentação, resumidas em três frases: "Eat food. Not too much. Mostly plants." É o melhor do livro, e na verdade não fala nada que leitores atentos de autores como Jamie Oliver, Patricia Wells e Alice Waters já não saibam. Como, por exemplo, a importância de consumir produtos sazonais e não processados, muito mais ricos em nutrientes - quem precisa de vitaminas e sais minerais adicionados artificialmente? O prazer de alimentar-se com calma, e de fazer refeições completas, e de usar a mesa de jantar. O truque de evitar os corredores centrais dos supermercados, cheios de enlatados, engarrafados e outros ados. E, duas das minhas preferidas, "não coma nada que sua bisavó não pudesse reconhecer como comida" e "você também é o que a sua comida come". Faz pensar.