The Provence cookbook

The Provence cookbook
Patricia Wells (HarperCollins, 2004)

Acordei com vontade de fazer um bolo de peras. Tenho uma receita ancestral da minha avó, usada originalmente para fazer bolo (ou torta, como ela chamava) de bananas, e que vai muito bem com outras frutas - pêssego, principalmente. (Eu poderia comer pêssegos ao longo de todo o ano.) Mas o que estou com vontade de comer é bolo de peras, então fui à estante atrás de uma de minhas autoras de cozinha preferidas: Patricia Wells.

Esse The Provence cookbook é lindo desde a capa, que reproduz um campo de lavanda (outro bolo que preciso aprender a fazer: de lavanda, para aproveitar um potinho que comprei no Dean & Deluca), até o projeto gráfico simples e elegante. Eu sei que peras não estão entre os ingredientes provençais mais típicos, mas imaginei que Patricia Wells não iria me desapontar. E eu tinha razão: um bolo úmido e macio, feito com as frutas que ela cultiva em seu pomar, marca presença entre receitas de pão de polenta com alecrim, galette de abobrinha, linguine com açafrão e daubes (cozidos) de carne com vinho tinto. Agora, só me resta conferir se tenho à mão todos os ingredientes para o bolo.

Minhas receitas da Provence

Minhas receitas da Provence
Patricia Wells (Ediouro, 1998)

Tem gente que não acredita (ou acha que é doideira), mas eu leio livros de receita como quem lê literatura - de onde eu sei, de cara, se uma receita faz sentido ou não. De uns tempos pra cá, cada vez mais chefs, principalmente os famosinhos, lançam seus livros de receita caríssimos, com fotos de dar água na boca, mas muitas vezes com ingredientes incompletos ou modos de preparo que só sendo adivinho pra entender como funciona. Não é o caso de Patricia Wells, minha escritora "culinária" favorita. Patricia é americana, mas ama a França e principalmente a região da Provença (as fotos deste seu livro não são lá essas coisas, mas boas o suficiente pra fazer a gente invejar a casa que ela comprou com o marido na pequena Vaison-la-Romaine), e são os sabores locais que inspiram receitas como o queijo de cabra gratinado à Anne (sua vizinha na Provença), o clafoutis de tomate e o pato com mel e limão (sua versão de um prato criado pelo chef Fredy Girardet).

O mais bacana é que, antes de cada receita, Patricia conta uma historinha sobre quem deu a dica pra que o prato saísse daquele jeito, fala das criações de seu açougueiro provençal, apresenta a moça que comanda a banca de queijos na feira local e trata de uma série de outros personagens em narrativas curtas e inspiradoras. Meu livro tem manchas de azeite e tomates, algumas anotações e vários post-its que marcam as receitas favoritas - ou outras que quero logo experimentar. Também de Patricia, são fundamentais Cozinha de Bistrô (o espaguete com limão, azeitonas e tomilho que tanto agrada meus amigos saiu de suas páginas) e The Provence Cookbook (ainda sem edição em português).

Guia gastronômico de Paris

Guia gastronômico de Paris

Patricia Wells (Ediouro, 1997)

Paris, outra vez, porque eu não vejo a hora de entrar naquele avião e passar uma semana comendo e bebendo sem culpa: pain au chocolat, baguete com camembert, cozinha de bistrô, vinho tinto, vinho tinto, vinho tinto. Não sei até que ponto as indicações deste guia de Patricia Wells (nem só da Provence vive minha autora culinária preferida) continuam válidas, porque o livro já tem mais de dez anos. De qualquer maneira, servem como uma excelente introdução ao tema "comida em Paris" - assim como Elisa Donel, Patricia fala dos queijos, pães, docinhos e restaurantes da cidade com muito conhecimento de causa.

Dureza é não saber onde guardar tanta informação, porque a memória é que não aguenta. Muito menos a mala e a bolsa que eu vou ter que carregar durante a viagem. Hoje um amigo meu aconselhou: "leve talheres para os piqueniques nos parques. E compre copos lá pra tomar vinho de um jeito decente no hotel." Não é má ideia. Isso eu consigo me lembrar. E como escolher entre tantas lojas de queijos, charcuterie, patisseries, boulangeries, onde comprar os ingredientes para o piquenique? Acho que vou ter de dar um jeito de contrabandear a Patricia na mala.

Toujours Provence

Toujours Provence
Peter Mayle (Vintage Books, 1992)

Os livros de Peter Mayle - eu comecei com Hotel Pastis - fazem parte do gênero ai-que-inveja-absurda-da-vida-desse-cara. Numa versão "crônicas", é mais ou menos como o Minhas receitas da Provence, de Patricia Wells. Sei não, esse povo parece ter o sério e prazeroso distúrbio de esfregar na cara da gente como a vida pode ser boa e feliz e divertida, principalmente quando se tem uma conta corrente abastada e uma casa na Provence. Ai que inveja absurda da vida desse cara!

Bem, eu sou partidária ferrenha da literatura como incentivadora (ou promotora) de sonhos, então adoro ler o Peter Mayle e a Patricia Wells, e imaginar como seria a minha vida entre os mercados de frutas e legumes frescos da aldeia, os problemas com encanadores, os turistas enxeridos, os jantares informais com os vizinhos, cheios de comidinhas gostosas e vinhos idem. É bacana pensar que um dia eu também posso circular, ainda que a passeio, por lugares chamados Cavaillon, Buoux, Ménerbes, Gordes. E, enquanto não acontece, sonhar com isso nos livros.

Viagem gastronômica através do Brasil

Viagem gastronômica através do Brasil

Caloca Fernandes (Senac São Paulo, 2005)

Eu já devo ter escrito aqui em algum lugar que leio receitas culinárias como se fossem literatura. Gosto do muito do estilo e da história de alguns autores - Patricia Wells em primeiro lugar, Paula Wolfert, Jamie Oliver, Nigella Lawson, Marcella Hazan (engraçado, a única brasileira que me veio à mente foi Heloisa Bacellar, do ótimo Cozinhando para amigos, que fica para uma outra ocasião). Portanto, não tenho como não gostar de um livro que combina tradições locais do Brasil, receitas, personagens e belas fotos.

Caloca Fernandes saiu pelo país procurando pratos típicos, gente que ajuda a manter tradições locais, ingredientes às vezes desconhecidos nas grandes cidades. É bacana abrir o livro e encontrar lá o Faustino, do Cantinho do Faustino, em Fortaleza (um dos melhores lugares em que já comi; jantar e almoço inesquecíveis com dois amigos, em 2002), e Beto Pimentel, do Paraíso Tropical, em Salvador (ele é bem chato, do tipo que senta pra conversar com os clientes e não levanta nunca mais, mas seu dandá de camarão impõe respeito). E tem receita de efó, que eu adoro, mas que não consigo fazer porque não sei onde encontrar taioba, e do super-engordativo bolo Souza Leão, e de queijo minas, feijoada, pastel de feira. Antes de tudo, a história com H maiúsculo da cozinha no Brasil, mas essa também rende outro post, e mais específico.

How to eat

How to eat
Nigella Lawson (Wiley, 2002)

No tempo da minha mãe, a grande bíblia culinária era o livro das receitas de Dona Benta - embora, até onde eu saiba, Dona Benta nunca tenha entrado na cozinha do Sítio do Picapau Amarelo para cozinhar nada; tia Nastácia, sim, era a quituteira oficial do lugar (mas era negra, e vai saber se "pegava bem" publicar o livro de receitas de uma negra nos idos de sei lá quando). Eu li muito a edição que minha mãe ganhou como presente de noivado, em 1964, e que ainda existe, quase firme e quase forte, na casa dela.

Também eu tenho minhas bíblias culinárias, livros que procuram tratar de comida de um jeito simples, saudável e saboroso, que me ensinem maneiras diferentes de comer o que eu gosto - e jeitos gostosos de comer o que eu normalmente não comeria -, que não fiquem pregando excessos mas que também não levem tão a sério a proibição a ingredientes que, ultimamente, acabaram entrando numa espécie de índex culinário. Deles fazem parte o Dean & Deluca cookbook, o Jamie's dinners, alguns livros da Patricia Wells e esse How to eat. (Comentário fora de propósito: linda do jeito que é, Nigella Lawson tem toda razão em aparecer na capa de quase todos os seus livros.)

Mais do que as receitas, que são muitas e geralmente ótimas, o bacana deste livro de Nigella são os textos em que ela, vá lá, ensina a comer. O primeiro capítulo, "Basics, etc.", fala de ingredientes, ensina alguns preparos fundamentais (caldos, frango assado), dá ideias de como aproveitar sobras variadas, mostra o que é possível ter sempre à mão no freezer (isso eu aproveitei demais; aprendi que dá pra manter queijo ralado congelado, por exemplo). E o resto do livro segue na mesma linha, com capítulos sobre refeições para uma ou duas pessoas, comida rápida e fácil, cardápios para almoços de fim de semana... Até uma seção sobre "low fat" a rainha do creme e da manteiga escreveu. Só fico em dúvida se é o melhor livro dela porque também gosto muito do Express. De qualquer forma, ambos são excelentes na característica que, para mim, é capaz de transformar um livro de receitas em bíblia culinária: dão ótimas ideias para as minhas aventuras na cozinha.

In defense of food

In defense of food

Michael Pollan (The Penguin Press, 2008)

(Foto e link vão em português, mas eu li a edição americana do livro.)

Detesto quando isso acontece, mas às vezes é inevitável. Comecei a ler esse livro, um capítulo por dia, tentando prestar a maior atenção, interessada no assunto. Mas a leitura não pegou. Não que seja ruim; acho apenas que a época não está favorável. Muita coisa na cabeça, sono interrompido por sonhos bizarros, no dia seguinte eu não me lembrava mais do que tinha lido na noite anterior.

Michael Pollan começa falando do que chama de "nutricionismo", uma preocupação exagerada em relação não à comida de todo dia, mas aos nutrientes que ela contém - tudo muito conveniente para a indústria alimentícia, que "enriquece" seus produtos com vitaminas isso e aquilo, fósforo, cálcio, ferro, zinco, e assim faz com que o consumidor mané compre mais biscoitos e iogurtes modificados na crença de que são saudáveis. É uma teoria muito interessante, mas que ocupa as duas primeiras partes do livro e que, como eu disse acima, não me pegou.

Então eu me concedi a licença de pular direto para a terceira parte, em que Pollan sugere algumas regras para a boa alimentação, resumidas em três frases: "Eat food. Not too much. Mostly plants." É o melhor do livro, e na verdade não fala nada que leitores atentos de autores como Jamie Oliver, Patricia Wells e Alice Waters já não saibam. Como, por exemplo, a importância de consumir produtos sazonais e não processados, muito mais ricos em nutrientes - quem precisa de vitaminas e sais minerais adicionados artificialmente? O prazer de alimentar-se com calma, e de fazer refeições completas, e de usar a mesa de jantar. O truque de evitar os corredores centrais dos supermercados, cheios de enlatados, engarrafados e outros ados. E, duas das minhas preferidas, "não coma nada que sua bisavó não pudesse reconhecer como comida" e "você também é o que a sua comida come". Faz pensar.